- · Pueden prevenir algunas enfermedades.
· Proporcionan una sensación de saciedad lo que ayuda a ingerir porciones más pequeñas de otros alimentos. De esta manera se reduce la cantidad de calorías que se consumen.· Aportan más vitaminas, minerales y otros nutrientes que los alimentos refinados.· Ayudan a reducir los niveles de colesterol y, por tanto, el riesgo de enfermedades cardíacas.· Son ideales para las personas con diabetes, ya que su ingesta no produce picos elevados de glucosa en sangre.
¿Por qué debemos incluir alimentos integrales en nuestra dieta?
LA IMPORTANCIA DE UNA BUENA NUTRICIÓN
En estos días, la nutrición es verdaderamente importante. La mitad de las muertes en los EUA provienen de cáncer, problemas del corazón y diabetes. Todas estas enfermedades están relacionadas con nuestros hábitos alimenticios. Uno de los fundamentos de una buena salud es por lo tanto, una buena alimentación.
Una vida saludable incluye una buena alimentación. Otros elementos son: hacer ejercicio regularmente, procurar no fumar ni tomar bebidas alcohólicas y reducir los niveles de estrés entre otros.
Aunque hay otros factores, la alimentación puede agravar otros padecimientos y a su vez, puede revertir sus efectos. Todo depende de cómo usemos esta herramienta llamada nutrición. Si la descuidamos provoca padecimientos, enfermedades y malestares. Si sabemos usarla, es verdaderamente útil en la prevención de todos estos.
Muchas enfermedades pueden ser prevenidas con una buena alimentación. También problemas y deficiencias genéticas pueden abatirse si se cuenta con una dieta balanceada.
Las claves para obtener una buena nutrición son: balance, variedad y moderación.
Balance:
Se debe equilibrar la ingesta de grasas, carbohidratos y proteínas. No nada mas es importante no rebasar el límite de calorías diarias, sino también observar cual es su fuente. Todo esto repercute en su peso, ya sea que aumente, disminuya o se mantenga igual.
Se recomienda una mezcla de:
15 a 30 % del total de calorías de grasa
50 a 65 % del total de calorías de carbohidratos
Variedad
Además requieres de vitaminas y minerales, que se encuentran en los alimentos, y en complementos nutricionales. No todos los alimentos son iguales, y no hay uno que proporcione todo lo que tu cuerpo necesita. Por ello hay que comer de todo, para que nuestros organismos obtengan lo necesario para estar en perfecto estado.
Los complementos nutricionales son muy útiles, porque son esenciales si no cuentas con una alimentación balanceada, o simplemente no tienes tiempo para comer todos los vegetales, frutas y otros alimentos en una sola comida.
Los complementos nutricionales son muy útiles, porque son esenciales si no cuentas con una alimentación balanceada, o simplemente no tienes tiempo para comer todos los vegetales, frutas y otros alimentos en una sola comida.
Moderación
Simplemente enseña que no debemos optar por los extremos. Ni muy poca comida, ni demasiada. Tan mal es el sobrepeso, como lo es la desnutrición. Fijar una dieta restrictiva que te limite a tomar solamente agua, por ejemplo, te pone en riesgo de mal nutrirse de elementos esenciales para el cuerpo. Exagerar en la ingesta alimenticia, simplemente provocara que no logres bajar de peso, como tienes planeado. Mucha alimentación sin ejercicio, o muy poco, no traerá los resultados que deseas, y si haces demasiado ejercicio, el desgaste que te provoca, causa trastornos en tu cuerpo por deficiencias nutricionales.
Lo ideal es buscar una dieta balanceada, un programa de ejercicio planeado, y considerar algunos suplementos nutricionales.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN),
ÚLTIMOS DATOS DE AESAN
La obesidad o sobrepeso afecta ya a más del 30% de los niños en España
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad, calcula que el porcentaje de población infantil con problemas de obesidad o sobrepeso en España podría haber aumentado entre dos y tres puntos porcentuales, superando el 30 por ciento de obesidad infantil en España registrados en anteriores estudios y encuestas nacionales.
Así lo ha asegurado el presidente de esta entidad, Roberto Sabrido, en el marco de las III Jornadas de Sobrepeso y Hábitos Saludables que se celebran en el campus de Toledo de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM).
Según Sabrido, la agencia se encuentra ultimando los resultados recogidos mediante una encuesta realizada a un total de 8.000 niños de entre 6 y 12 años pertenecientes a "todas" las comunidades autónomas, teniendo en cuenta que la obesidad infantil es "una realidad del mundo occidental" que afecta en gran medida a Estados Unidos, Centro América y países europeos.
En este sentido, ha indicado que "la ventaja de España es que el 30 por ciento marcado por los estudios corresponde a problemas de sobrepeso en su mayoría, mientras que en el resto de países occidentales predomina la obesidad, "aunque sigue siendo preocupante a nivel nacional".
"Un problema que también afecta al mundo en desarrollo", ha dicho, donde existe un 40 por ciento de población con problemas de malnutrición, "al mismo tiempo que un 40 por ciento de la población padece sobre peso y obesidad", según Sabrido.
Por lo tanto, la obesidad y el sobrepeso se configuran como "una epidemia en todo el mundo", ha indicado, señalando que "debemos actuar y estamos actuando" contra el mismo, y ha basado su afirmación en la realización de jornadas como las celebradas en la UCLM y en la aprobación de la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Una ley que entre sus objetivos incluye prohibir la venta de alimentos y bebidas con un alto contenido en ácidos grasos saturados, ácidos grasos 'trans', sal y azúcares en colegios e institutos, y que "espera que entre en funcionamiento en el mes de junio". A partir de entonces, será de obligado cumplimiento en todas las Autonomía.
III JORNADAS DE SOBREPESO Y HÁBITOS SALUDABLES
Las III Jornadas de Sobrepeso y Hábitos Saludables de la UCLM pretenden abordar las cuestiones de sobrepeso y obesidad infantil "junto a alumnos que van a ser futuros maestros", ha señalado el director de las jornadas y profesor de la UCLM, Antonio Mateos.
De esta forma se va a trabajar en un asunto "preocupante" que está creciendo de forma constante en los países occidentales como España, "un problema relacionado con malos hábitos alimenticios", ha dicho.
En este sentido, el director de las jornadas ha indicado que durante 3 días se analizará el problema fomentando prácticas que lo eviten desde el análisis de los menús de los comedores escolares, pasando por la aproximación de los estudiantes a "alimentos saludables", y la realización de recetas para dar pie a platos saludables y sencillos.
Todas estas iniciativas pretenden prevenir el aumento de la población infantil con sobrepeso u obesidad "incluso desde etapas anteriores al nacimiento", ha indicado, refiriéndose a la ponente y jefa del servicio de Nutrición del Hospital Universitario de Getafe, Susana Monereo, que expondrá un estudio que señala el embarazo como momento crítico que impulsa a los niños a la obesidad.
Por su parte, Susana Monereo ha indicado la importancia de controlar el peso durante el embarazo, siguiendo normas de alimentación marcadas por el médico, haciendo ejercicio y "olvidado que hay que comer para dos", algo muy extendido pero "erróneo".
"Se puede comer de todo pero con moderación", ha indicado Susana Monereo, siendo una buena dieta "la rica en calcio y proteínas, que no supera las 2.000 calorías y evita alimentos ricos en grasas".
TRUCOS PARA PERDER PESO
Lo primero que hay que saber es que en esto del peso hay una balanza:
Si hacemos ejercicio se pierde peso
Si comemos menos se pierde peso
Si no nos movemos se gana peso
Si comemos mucho se gana peso
Lo segundo es que el cuerpo no es pura matemática, ya que el cuerpo esta diseñado para adaptarse a casi todo, por ello tenemos que tener en cuenta que cuando dejamos de comer mucho el cuerpo se acostumbra y lo poco que come lo absorbe, es decir, nuestro metabolismo se acostumbra y baja el gasto.
De ahí que muchas veces digamos ¡¡¡¡ pero si yo no puedo comer menos ¡!!!
Recordar lo siguiente:
Si se come muy poco y pocas veces al día de forma mantenida se baja el metabolismo y se adelgaza poco.
Si se come adecuadamente y más de 3 veces al día, el metabolismo se mantiene o sube y por tanto se puede adelgazar.
Lo tercero es que el músculo pesa más que la grasa, cuando empezamos a hacer las cosas correctamente y a hacer ejercicio puede ocurrir que se agreguen kilos en vez de quitarlos, por eso muchas veces no es el peso si no la ropa o el metro lo que nos servirá para indicarnos que todo va bien.
Lo cuarto es que todo esto jamás nos debe hacer sentir mal si no todo lo contrario, nuestra sensación de salud y bienestar es la meta, no el peso.
Lo quinto, nuestra belleza interna es super-importante, muchos problemas de las dietas son los derivados de la frustración de la lucha entre la imagen utópica y la nuestra.
Lo sexto y no poco importante es que es mejor tener resultados lentos y progresivos que rápidos y cortos.
PROMETEDORA RESURRECCION DEL AMARANTO
Los Mayas ya lo sabían
El amaranto es un cultivo de gran potencialidad en mercados de alto valor agregado -funcionales y aditivos, y golosinas- merced a su grano, rico en proteínas sin gluten de valor biológico superior a la caseína y de alta digestibilidad. Además, su almidón puede ser utilizado como sustituto de grasas y cremas, y sus hojas reemplazan a las de espinaca y acelga. Diversas variedades de amaranto contienen dos pigmentos naturales: uno amarillo, (amarantina) y otro rojo, (betalaína), este último con gran potencial en la industria alimentaria, dado que la gran mayoría de los pigmentos rojos empleados actualmente son sintéticos, y la industria alimentaria tiende a prescindir de ellos. El grano revienta ante el calor como el maíz pisingallo, dando lugar a una roseta hipernutritiva y apta para celíacos. Este cultivo fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas debido a sus extraordinarias propiedades nutritivas, a su aprovechamiento integral, su breve ciclo de cultivo y su capacidad de crecer en ambientes adversos.
Si bien es originario de América Central, su cultivo se expandió notablemente en China y en la India, impulsado por los gobiernos para alimentar a estos pueblos. En nuestro país se cultiva comercialmente en pequeña escala en la provincia de La Pampa, donde la Universidad y el INTA Anguil desarrollan un proyecto de adaptación y fomento del cultivo.
Si bien es originario de América Central, su cultivo se expandió notablemente en China y en la India, impulsado por los gobiernos para alimentar a estos pueblos. En nuestro país se cultiva comercialmente en pequeña escala en la provincia de La Pampa, donde la Universidad y el INTA Anguil desarrollan un proyecto de adaptación y fomento del cultivo.
Hace más de diez mil años...
El amaranto, huautli o Kiwicha se cultiva en América desde hace más de 10 mil años. El primer pueblo en utilizarlo habría sido el maya, para luego difundirse entre otros pueblos como los aztecas y los incas. Se estima que cuando los españoles llegaron a América, los aztecas producían 20 mil toneladas anuales de este grano, a lo que le sumaban grandes volúmenes recibidos como tributo de los pueblos sometidos.
El amaranto, huautli o Kiwicha se cultiva en América desde hace más de 10 mil años. El primer pueblo en utilizarlo habría sido el maya, para luego difundirse entre otros pueblos como los aztecas y los incas. Se estima que cuando los españoles llegaron a América, los aztecas producían 20 mil toneladas anuales de este grano, a lo que le sumaban grandes volúmenes recibidos como tributo de los pueblos sometidos.
Con la llegada de los europeos a América se inició un intenso intercambio de cultivos en el que algunos cobraron mayor importancia y otros desaparecieron. Las causas de ello fueron intrínsecas del producto y la relación del mismo con las condiciones sociales y culturales.
El consumo de amaranto estaba muy arraigado entre los aztecas, pues además de consumirse sus granos y hojas como alimento, se utilizaba la harina de amaranto para la fabricación de estatuillas de deidades llamadas tzoalli, que los indígenas utilizaban para comulgar en las ceremonias religiosas. Los españoles asociaron esto con la ceremonia de la eucaristía del cristianismo y, como muchos otras costumbres, el consumo de figuras se prohibió y quienes lo seguían practicando fueron perseguidos.
El consumo de amaranto estaba muy arraigado entre los aztecas, pues además de consumirse sus granos y hojas como alimento, se utilizaba la harina de amaranto para la fabricación de estatuillas de deidades llamadas tzoalli, que los indígenas utilizaban para comulgar en las ceremonias religiosas. Los españoles asociaron esto con la ceremonia de la eucaristía del cristianismo y, como muchos otras costumbres, el consumo de figuras se prohibió y quienes lo seguían practicando fueron perseguidos.
Este hecho, junto a la sustitución de los cultivos nativos por los del Viejo Mundo, redujo drásticamente la producción de amaranto. Solo continuaron practicándolo pequeños agricultores que lo cultivaron en pequeña escala para consumo propio, por lo que se mantuvo a lo largo de los siglos, gracias al arraigo de las tradiciones en los pueblos nativos.
Actualmente, la forma más común de consumir el amaranto en México es el popular dulce "alegría", cuya preparación, curiosamente, deriva del antiguo tzoalli, con la diferencia de que en lugar de harina de amaranto se utilizan las semillas reventadas como rosetas de maíz. En menor escala, y de manera más localizada, las semillas son molidas y mezcladas con maíz para elaborar platos típicos, y las hojas verdes se emplean en preparaciones similares a las del consumo de espinaca.
Actualmente, la forma más común de consumir el amaranto en México es el popular dulce "alegría", cuya preparación, curiosamente, deriva del antiguo tzoalli, con la diferencia de que en lugar de harina de amaranto se utilizan las semillas reventadas como rosetas de maíz. En menor escala, y de manera más localizada, las semillas son molidas y mezcladas con maíz para elaborar platos típicos, y las hojas verdes se emplean en preparaciones similares a las del consumo de espinaca.
El cultivo
Se trata de una planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojas anchas, tallos y flores moradas, rojas o doradas. Sus granos son levemente mayores a las semillas de amapola y aparecen en grandes racimos.
Se trata de una planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojas anchas, tallos y flores moradas, rojas o doradas. Sus granos son levemente mayores a las semillas de amapola y aparecen en grandes racimos.
En griego su nombre significa "inmortal, que no se marchita" debido a que,, a diferencia de otros cereales, cuando se cosechan sus semillas la planta no muere.
Si bien existen unas 80 especies, sólo tres de ellas son cultivadas: A. hipochondriacus, originario de México, A. cruentus, oriundo de Guatemala y el sureste de México y A. caudatus, procedente de América del Sur. Si bien todas las especies pueden destinarse a usos múltiples, algunas son consideradas graníferas, hortícolas, tintóreas, medicinales, ornamentales y otras, malezas. El Amarantus quietensis o yuyo colorado es una maleza muy común en la región pampeana.
Las plantas que se utilizan por su grano y que han sido también utilizadas como ornamento y como colorante, son generalmente especies cultivadas, de mayor porte, con grandes inflorescencias y abundante producción de semilla. Las especies productoras de verdura son generalmente malezas, de menor tamaño, con flores y frutos más pequeños y de color oscuro.
Distintos tipos de amarantos se adaptaron a diferentes localidades, por lo que se trata de razas y no de variedades. Las razas más importantes son Africana, Nepal, Picos, Sudamericana y Edulis, y las mexicanas Mexicana, Guatemalteca, Azteca, Mercado y Mixteca.
El grano
La semilla de Amaranto es muy pequeña: mide entre 1 y 2 mm de diámetro y se encuentra en inflorescencias. Una de las principales propiedades del grano y razón principal de su consumo es que revienta en condiciones de alta temperatura y se convierte en una roseta, de sabor almendrado y muy alto contenido nutritivo.
Técnicamente el grano de amaranto es considerado como un pseudocereal, ya que tiene características similares a las de los granos de cereales verdaderos. Al igual que éstos, contiene cantidades importantes de almidón, con la diferencia de que se encuentra almacenado en el perisperma y el embrión ocupa el 30% del grano, donde reserva una importante proporción de las proteínas y lípidos. En la semilla de Amaranto, el germen envuelve a la sustancia de reserva, por lo que su separación en la molienda es difícil de lograr y la harina que se obtiene de la semilla es integral.
Por sus propiedades alimenticias, superiores a las de los demás cereales, el amaranto, al igual que la quínoa y el trigo sarraceno, es considerado un supercereal
El contenido de proteínas ronda el 15-17% de su peso, sin embargo, su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la misma, por su excelente balance de aminoácidos. Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana y que comúnmente es más limitante en otros cereales.
Por su composición, la proteína del amaranto se asemeja a la de la leche y se acerca mucho a la proteína ideal propuesta por la FAO para la alimentación humana. Según la FAO y la OMS, sobre un valor proteico ideal 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo 60 y el maíz 44. Además, la digestibilidad de su grano es del 93%. Cuando se realizan mezclas de harina de Amaranto con harina de maíz, la combinación resulta excelente, llegando a índices cercanos a 100, porque el aminoácido que es deficiente en uno abunda en el otro.
A su vez, el grano de amaranto no posee gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos.
El componente principal en la semilla del amaranto es el almidón, pues representa entre 50 y 60% de su peso seco. El diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y 3 micrones, mientras que los de maíz son hasta 10 veces más grandes y los de papa pueden ser hasta 100 veces mayores. Estas reducidas dimensiones del gránulo de almidón del amaranto facilitan su digestión, que resulta de 2,4 a 5 veces más rápida que el almidón de maíz. A su vez, este tamaño le confiere propiedades aglutinantes y espesantes inusuales, pudiéndose utilizar como espesantes de alimentos, como sustituto de las grasas, y también en la industria cosmética.
El contenido de lípidos ronda el 8%, y de éste aproximadamente el 8% es escualeno, un excelente aceite para la piel, lubricante y precursor del colesterol que se obtiene comúnmente de animales como la ballena y el tiburón.
La semilla de Amaranto es muy pequeña: mide entre 1 y 2 mm de diámetro y se encuentra en inflorescencias. Una de las principales propiedades del grano y razón principal de su consumo es que revienta en condiciones de alta temperatura y se convierte en una roseta, de sabor almendrado y muy alto contenido nutritivo.
Técnicamente el grano de amaranto es considerado como un pseudocereal, ya que tiene características similares a las de los granos de cereales verdaderos. Al igual que éstos, contiene cantidades importantes de almidón, con la diferencia de que se encuentra almacenado en el perisperma y el embrión ocupa el 30% del grano, donde reserva una importante proporción de las proteínas y lípidos. En la semilla de Amaranto, el germen envuelve a la sustancia de reserva, por lo que su separación en la molienda es difícil de lograr y la harina que se obtiene de la semilla es integral.
Por sus propiedades alimenticias, superiores a las de los demás cereales, el amaranto, al igual que la quínoa y el trigo sarraceno, es considerado un supercereal
El contenido de proteínas ronda el 15-17% de su peso, sin embargo, su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la misma, por su excelente balance de aminoácidos. Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana y que comúnmente es más limitante en otros cereales.
Por su composición, la proteína del amaranto se asemeja a la de la leche y se acerca mucho a la proteína ideal propuesta por la FAO para la alimentación humana. Según la FAO y la OMS, sobre un valor proteico ideal 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo 60 y el maíz 44. Además, la digestibilidad de su grano es del 93%. Cuando se realizan mezclas de harina de Amaranto con harina de maíz, la combinación resulta excelente, llegando a índices cercanos a 100, porque el aminoácido que es deficiente en uno abunda en el otro.
A su vez, el grano de amaranto no posee gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos.
El componente principal en la semilla del amaranto es el almidón, pues representa entre 50 y 60% de su peso seco. El diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y 3 micrones, mientras que los de maíz son hasta 10 veces más grandes y los de papa pueden ser hasta 100 veces mayores. Estas reducidas dimensiones del gránulo de almidón del amaranto facilitan su digestión, que resulta de 2,4 a 5 veces más rápida que el almidón de maíz. A su vez, este tamaño le confiere propiedades aglutinantes y espesantes inusuales, pudiéndose utilizar como espesantes de alimentos, como sustituto de las grasas, y también en la industria cosmética.
El contenido de lípidos ronda el 8%, y de éste aproximadamente el 8% es escualeno, un excelente aceite para la piel, lubricante y precursor del colesterol que se obtiene comúnmente de animales como la ballena y el tiburón.
Las hojas
El Amaranto se consume como verdura en numerosos países americanos, africanos y asiáticos, ocu`pando el lugar de la acelga y la espinaca. Las hojas posee un alto contenido proteico, más de 27% en base seca, y son ricas en calcio, fósforo, hierro, magnesio, vitaminas A y C. La proteína tiene altos contenidos de aminoácidos tales como el ácido aspártico, la glicina, la lisina y el ácido glutámico.
Deshidratado, el follaje se utiliza en la fabricación de fideos (como colorante natural), y como relleno de pastas, tartas y otras presentaciones.
El Amaranto se consume como verdura en numerosos países americanos, africanos y asiáticos, ocu`pando el lugar de la acelga y la espinaca. Las hojas posee un alto contenido proteico, más de 27% en base seca, y son ricas en calcio, fósforo, hierro, magnesio, vitaminas A y C. La proteína tiene altos contenidos de aminoácidos tales como el ácido aspártico, la glicina, la lisina y el ácido glutámico.
Deshidratado, el follaje se utiliza en la fabricación de fideos (como colorante natural), y como relleno de pastas, tartas y otras presentaciones.
El siglo del regreso
Actualmente, la mayoría de la población mundial se nutre de sólo una veintena de especies vegetales, fundamentalmente trigo, arroz, mijo, sorgo, papa, mandioca, poroto, maní, soja, caña de azúcar y banano.
Con el objetivo de diversificar esta base alimentaria, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos realizó en la década de 1970 una investigación a fin de determinar los mejores cultivos para desarrollar y difundir. Así fueron seleccionados los 36 cultivos más prometedores del mundo, entre los que se incluían el amaranto y la quínoa.
Sumergido en la historia precolombina de América, el amaranto comenzó a atraer la atención de los investigadores en 1972, cuando se descubrió que su semilla posee 16 % de proteína de una calidad inusual, debido a su altísimo contenido del aminoácido esencial lisina. La proteína del amaranto contiene casi el doble de este elemento que el trigo, tres veces más que el maíz y es similar al de la leche.
Según la Organización Mundial de la Salud, la proteína del amaranto es ideal para la dieta humana por su balance de aminoácidos. Por este motivo fue considerado uno de los alimentos recomendados para el futuro, y la NASA lo incluye en sus vuelos espaciales. Además de ser muy nutritivo, el amaranto es un cultivo altamente eficiente que prospera en condiciones agroecológicas muy adversas tales como sequía, altas y bajas temperaturas y suelos salinos. Puede aprovecharse de múltiples formas: grano, verdura, forraje e insumo para industria alimenticia, cosmética y de plásticos biodegradables.
Al igual que la quínoa, el amaranto fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo, por su aprovechamiento integral, por la brevedad de su ciclo de cultivo y por su capacidad de crecer en condiciones adversas. Por todo ello, fue calificado por la NASA como cultivo CELSS (Controlled Ecological Life Support System: la planta remueve el dióxido de carbono de la atmósfera y, al mismo tiempo, generaalimentos, oxígeno y agua para los astronautas. El amaranto pasó a ser cultivado en los viajes espaciales desde 1985. Ese año, el amaranto germinó y floreció en el espacio durante el vuelo orbital de la nave Atlantis. El propulsor de este hecho fue el Dr. Rodolfo Neri Vela, primer astronauta mexicano. Por sus magníficas cualidades estos alimentos pasaron a formar parte del menú de los astronautas.
Actualmente, la mayoría de la población mundial se nutre de sólo una veintena de especies vegetales, fundamentalmente trigo, arroz, mijo, sorgo, papa, mandioca, poroto, maní, soja, caña de azúcar y banano.
Con el objetivo de diversificar esta base alimentaria, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos realizó en la década de 1970 una investigación a fin de determinar los mejores cultivos para desarrollar y difundir. Así fueron seleccionados los 36 cultivos más prometedores del mundo, entre los que se incluían el amaranto y la quínoa.
Sumergido en la historia precolombina de América, el amaranto comenzó a atraer la atención de los investigadores en 1972, cuando se descubrió que su semilla posee 16 % de proteína de una calidad inusual, debido a su altísimo contenido del aminoácido esencial lisina. La proteína del amaranto contiene casi el doble de este elemento que el trigo, tres veces más que el maíz y es similar al de la leche.
Según la Organización Mundial de la Salud, la proteína del amaranto es ideal para la dieta humana por su balance de aminoácidos. Por este motivo fue considerado uno de los alimentos recomendados para el futuro, y la NASA lo incluye en sus vuelos espaciales. Además de ser muy nutritivo, el amaranto es un cultivo altamente eficiente que prospera en condiciones agroecológicas muy adversas tales como sequía, altas y bajas temperaturas y suelos salinos. Puede aprovecharse de múltiples formas: grano, verdura, forraje e insumo para industria alimenticia, cosmética y de plásticos biodegradables.
Al igual que la quínoa, el amaranto fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo, por su aprovechamiento integral, por la brevedad de su ciclo de cultivo y por su capacidad de crecer en condiciones adversas. Por todo ello, fue calificado por la NASA como cultivo CELSS (Controlled Ecological Life Support System: la planta remueve el dióxido de carbono de la atmósfera y, al mismo tiempo, generaalimentos, oxígeno y agua para los astronautas. El amaranto pasó a ser cultivado en los viajes espaciales desde 1985. Ese año, el amaranto germinó y floreció en el espacio durante el vuelo orbital de la nave Atlantis. El propulsor de este hecho fue el Dr. Rodolfo Neri Vela, primer astronauta mexicano. Por sus magníficas cualidades estos alimentos pasaron a formar parte del menú de los astronautas.
El consumo mundial
En las últimas décadas el cultivo de amaranto se ha difundido de manera exponencial en varios países del mundo, particularmente en el Lejano Oriente. Hace más de cien años que fue introducido en China, pero a partir de la década de 1980, el gobierno impulsó su cultivo en suelos salinos y con problemas de irrigación, transformándolo en una fuente invaluable de alimento. Actualmente, China es el país en donde se cultiva la mayor superficie de amaranto, con más de 150 mil hectáreas, y posee uno de los bancos de germoplasma más importantes del mundo. Los chinos utilizan la harina para hacer fideos, panqueques y dulces, utilizan el colorante para la salsa de soja, y alcanzan excelentes resultados empleando la planta como forraje para animales.
La India es otro de los principales productores del mundo y tanto el grano como las hojas se encuentran en numerosos platos de la cocina tradicional hindú. Este país se ha convertido en un centro secundario de diversificación y cuenta con el segundo banco de germoplasma de amaranto más relevante del planeta.
En Estados Unidos el interés por el amaranto se incrementó a mediados de la década de los 70 con la creación de la Fundación y el Centro de Investigación Rodale. Aunque la superficie sembrada no alcanzó grandes dimensiones, estabilizándose en cerca de 500 hectáreas, el interés por el producto ha ido en aumento y actualmente EE.UU. comparte con Japón la vanguardia en la investigación agronómica y la tecnología de uso alimentario. En Iowa, se encuentra una colección de germoplasma de amaranto más importante que en 1999 ya contaba con 3400 registros de variedades provenientes de todas las latitudes.
La producción de amaranto en Perú, es una tradición milenaria que decayó largos siglos. Durante el año 2000 se cosecharon 1800 hectáreas y se produjeron 2700 toneladas, y en el primer semestre de 2001 la producción aumentó 50% respecto al mismo período del año anterior. Los avances agronómicos en este país son muy importantes, cuenta con dos de las colecciones de germoplasma de amaranto más importantes del mundo y es el país donde se han alcanzado los mayores rendimientos. En algunos ensayos experimentales se obtuvieron rendimientos en grano de hasta 72 qq/ha de grano, muy superiores al promedio mundial, que ronda 10- 30 qq/ha.
En México, su región de origen, el cultivo tomó nuevo impulso en la década de los 80, pero a partir de los 90, se encuentra en retroceso, con superficies inferiores a las 900 hectáreas y producciones inferiores a las mil toneladas.
Los granos se consumen molidos, reventados, tostados, germinados y extrusados. Esta última forma es con la que se logra un mayor valor nutritivo.
En Europa y Estados Unidos se consumen en forma de granos integrales, harina, copos, harina integral de amaranto tostado, amaranto reventado al estilo rosetas, polvo pregel de amaranto, aceite de amaranto, barras de cereal, pan de amaranto, tortillas de amaranto y maíz.
La harina generalmente se utiliza para enriquecer pastas, panes, galletas y alimentos para bebés. En mezclas con harina de trigo al 25-30% se obtiene pan francés de alto valor nutritivo.
En Estados Unidos, el amaranto en grano se vende al consumidor a U$S 3/Kg., el producto orgánico a U$S 4,5/Kg. y la harina de amaranto orgánico a U$S 5,5/Kg.
Respecto al comercio mundial, no existen datos oficiales de exportaciones, de derechos de importación ni de preferencias arancelarias, debido a que este grano carece de posición arancelaria propia.
En las últimas décadas el cultivo de amaranto se ha difundido de manera exponencial en varios países del mundo, particularmente en el Lejano Oriente. Hace más de cien años que fue introducido en China, pero a partir de la década de 1980, el gobierno impulsó su cultivo en suelos salinos y con problemas de irrigación, transformándolo en una fuente invaluable de alimento. Actualmente, China es el país en donde se cultiva la mayor superficie de amaranto, con más de 150 mil hectáreas, y posee uno de los bancos de germoplasma más importantes del mundo. Los chinos utilizan la harina para hacer fideos, panqueques y dulces, utilizan el colorante para la salsa de soja, y alcanzan excelentes resultados empleando la planta como forraje para animales.
La India es otro de los principales productores del mundo y tanto el grano como las hojas se encuentran en numerosos platos de la cocina tradicional hindú. Este país se ha convertido en un centro secundario de diversificación y cuenta con el segundo banco de germoplasma de amaranto más relevante del planeta.
En Estados Unidos el interés por el amaranto se incrementó a mediados de la década de los 70 con la creación de la Fundación y el Centro de Investigación Rodale. Aunque la superficie sembrada no alcanzó grandes dimensiones, estabilizándose en cerca de 500 hectáreas, el interés por el producto ha ido en aumento y actualmente EE.UU. comparte con Japón la vanguardia en la investigación agronómica y la tecnología de uso alimentario. En Iowa, se encuentra una colección de germoplasma de amaranto más importante que en 1999 ya contaba con 3400 registros de variedades provenientes de todas las latitudes.
La producción de amaranto en Perú, es una tradición milenaria que decayó largos siglos. Durante el año 2000 se cosecharon 1800 hectáreas y se produjeron 2700 toneladas, y en el primer semestre de 2001 la producción aumentó 50% respecto al mismo período del año anterior. Los avances agronómicos en este país son muy importantes, cuenta con dos de las colecciones de germoplasma de amaranto más importantes del mundo y es el país donde se han alcanzado los mayores rendimientos. En algunos ensayos experimentales se obtuvieron rendimientos en grano de hasta 72 qq/ha de grano, muy superiores al promedio mundial, que ronda 10- 30 qq/ha.
En México, su región de origen, el cultivo tomó nuevo impulso en la década de los 80, pero a partir de los 90, se encuentra en retroceso, con superficies inferiores a las 900 hectáreas y producciones inferiores a las mil toneladas.
Los granos se consumen molidos, reventados, tostados, germinados y extrusados. Esta última forma es con la que se logra un mayor valor nutritivo.
En Europa y Estados Unidos se consumen en forma de granos integrales, harina, copos, harina integral de amaranto tostado, amaranto reventado al estilo rosetas, polvo pregel de amaranto, aceite de amaranto, barras de cereal, pan de amaranto, tortillas de amaranto y maíz.
La harina generalmente se utiliza para enriquecer pastas, panes, galletas y alimentos para bebés. En mezclas con harina de trigo al 25-30% se obtiene pan francés de alto valor nutritivo.
En Estados Unidos, el amaranto en grano se vende al consumidor a U$S 3/Kg., el producto orgánico a U$S 4,5/Kg. y la harina de amaranto orgánico a U$S 5,5/Kg.
Respecto al comercio mundial, no existen datos oficiales de exportaciones, de derechos de importación ni de preferencias arancelarias, debido a que este grano carece de posición arancelaria propia.
Usos industriales
Actualmente, el principal consumo de amaranto es el de grano y hojas para preparación de platos, pero los nuevos procesos tecnológicos generaron otras oportunidades de negocios para el cultivo, lográndose insumos específicos para la industria alimentaria y cosmética.
El tamaño de los granos de almidón de algunas líneas de amaranto le permiten gelatinizar con temperaturas bajas, entre 50 y 75 º C, haciéndolos apto para usar en sopas. En otros casos, los gránulos son estables al congelado y descongelado, característica deseable para la fabricación de salsas, compotas y para su uso en alimentos congelados. También, las características físicas permiten la obtención de polvo impalpable y/o liofilizado, que se utiliza en infusiones para la preparación de desayunos, así como también en la industria cosmética.
Ciertas variedades son ricas en un pigmento natural denominado amarantina, que se utiliza en varios productos alimenticios, como mayonesas y salsa de soja. De las variedades rojas se obtiene un pigmento natural llamado betalaína, que se degrada levemente con la luz. Sin embargo, su uso es muy prometedor, ya que la mayoría de los pigmentos rojos son sintéticos y su uso se encuentra en fase de prohibición por resultar riesgosos para la salud. En Perú se desarrollaron mecanismos simples de obtención de estos pigmentos.
De igual forma, el aceite, rico en escualeno es utilizado en la industria cosmética y farmacéutica.
Además, se han desarrollado técnicas para extraer concentrados proteínicos de alto valor que pueden ser usados en el enriquecimiento de alimentos de alto valor nutritivo, sustituyendo a la proteína de soja. En la elaboración de mayonesas y aderezos bajas calorías se ha dado un uso novedoso a estos extractos, ya que se aprovechan las características aglutinantes del grano y se sustituye la grasa que comúnmente contienen dichos aderezos por el extracto proteínico de amaranto.
Otro producto que se encuentra en desarrollo es una bebida denominada "leche de amaranto" por sus propiedades nutritivas semejantes a las del producto animal. Esta bebida representa una opción viable y más económica para personas que presentan intolerancia a la leche, a la vez que es un excelente sustituto de la leche de soja.
Respecto a la utilización industrial de las hojas de amaranto, a partir de ellas se ha desarrollado una bebida de fibra dietética y laxante.
Estas aplicaciones prometen un generoso futuro para este supercereal, pero actualmente las escalas de producción de amaranto en el mundo no son suficientes para impulsar una industrialización de gran importancia, y los productores siembran pequeñas cantidades pues no existe un mercado desarrollado para el grano, lo que configura de este modo un círculo vicioso. De tal modo, el negocio se encuentra aún en un pequeño nicho de alto valor, restringido a consumidores muy selectos.
Actualmente, el principal consumo de amaranto es el de grano y hojas para preparación de platos, pero los nuevos procesos tecnológicos generaron otras oportunidades de negocios para el cultivo, lográndose insumos específicos para la industria alimentaria y cosmética.
El tamaño de los granos de almidón de algunas líneas de amaranto le permiten gelatinizar con temperaturas bajas, entre 50 y 75 º C, haciéndolos apto para usar en sopas. En otros casos, los gránulos son estables al congelado y descongelado, característica deseable para la fabricación de salsas, compotas y para su uso en alimentos congelados. También, las características físicas permiten la obtención de polvo impalpable y/o liofilizado, que se utiliza en infusiones para la preparación de desayunos, así como también en la industria cosmética.
Ciertas variedades son ricas en un pigmento natural denominado amarantina, que se utiliza en varios productos alimenticios, como mayonesas y salsa de soja. De las variedades rojas se obtiene un pigmento natural llamado betalaína, que se degrada levemente con la luz. Sin embargo, su uso es muy prometedor, ya que la mayoría de los pigmentos rojos son sintéticos y su uso se encuentra en fase de prohibición por resultar riesgosos para la salud. En Perú se desarrollaron mecanismos simples de obtención de estos pigmentos.
De igual forma, el aceite, rico en escualeno es utilizado en la industria cosmética y farmacéutica.
Además, se han desarrollado técnicas para extraer concentrados proteínicos de alto valor que pueden ser usados en el enriquecimiento de alimentos de alto valor nutritivo, sustituyendo a la proteína de soja. En la elaboración de mayonesas y aderezos bajas calorías se ha dado un uso novedoso a estos extractos, ya que se aprovechan las características aglutinantes del grano y se sustituye la grasa que comúnmente contienen dichos aderezos por el extracto proteínico de amaranto.
Otro producto que se encuentra en desarrollo es una bebida denominada "leche de amaranto" por sus propiedades nutritivas semejantes a las del producto animal. Esta bebida representa una opción viable y más económica para personas que presentan intolerancia a la leche, a la vez que es un excelente sustituto de la leche de soja.
Respecto a la utilización industrial de las hojas de amaranto, a partir de ellas se ha desarrollado una bebida de fibra dietética y laxante.
Estas aplicaciones prometen un generoso futuro para este supercereal, pero actualmente las escalas de producción de amaranto en el mundo no son suficientes para impulsar una industrialización de gran importancia, y los productores siembran pequeñas cantidades pues no existe un mercado desarrollado para el grano, lo que configura de este modo un círculo vicioso. De tal modo, el negocio se encuentra aún en un pequeño nicho de alto valor, restringido a consumidores muy selectos.
Potencial productivo en la Argentina
Dado su alto precio internacional y la relativa facilidad de su producción, el amaranto se presenta como una buena alternativa de cultivo estival en nuestro país, especialmente en suelos pobres que no pueden ingresar al complejo sojero.
Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por amaranto a las semillas sanas, limpias y bien conservadas de las siguientes especies: A. cruentus, A. Hipocondriacus, A. caudatus y A. mantegazzianus. Los granos de amaranto, que respondan a las especies mencionadas, serán de color blanco, ámbar pálido, amarillo o castaño muy pálido, opacas o traslúcidas. Deberá contener 12,5% mínimo de proteína, 12% máximo de humedad, 3,5% máximo de cenizas, 60% mínimo de almidón y un peso hectolítrico mínimo de 77 Kg.
En nuestro país, el centro de investigación de amaranto se ubica en la Universidad Nacional de La Pampa, que en conjunto con el INTA Anguil puso en marcha el Proyecto Amaranto, cuyo objetivo es estudiar las posibilidades de desarrollo en la zona. El grupo publica un Boletín llamado "Amaranto" y realizó investigaciones que fueron presentadas en eventos nacionales e internacionales.
El área potencial de cultivo en nuestro país comprende las provincias de Jujuy, Santiago del Estero, Córdoba, el este de La Pampa y el oeste de Buenos Aires. Las especies que se adaptan a la región semiárida pampeana son principalmente Amaranthus mantegazzianus Pas cv. Don Juan y Amaranthus hypochondriacus cv. Artasa 9122.
Según el Proyecto Amaranto, las condiciones óptimas para el cultivo de amaranto para hoja es su siembra en surcos distanciados 0,35 m o a 0,70 m, en dos líneas apareadas a ambas caras del lomo, distanciadas a 0,1 a 0,5 m. entre sí. De esta forma se obtuvieron rindes de 20 toneladas de materia verde por hectárea.
Respecto al cultivo destinado a grano, las labores son similares al resto de los cereales de verano y comienzan en primavera. Se requieren 1 a 1,5 kilos de semilla curada por hectárea. La siembra se realiza a chorrillo a 1,5 cm. de profundidad, con sembradoras de grano fino y tolva para alfalfa. Luego de la germinación se realizan tres raleos hasta dejar las plantas distanciadas 25 cm. entre sí. Actualmente, la industria agroquímica está desarrollando herbicidas específicos con baja o nula toxicidad para el amaranto.
El ciclo de cultivo alcanza a los 170 días y la cosecha se lleva a cabo cuando la semilla contiene 50% de humedad. Se realiza un corte en el que se obtienen tres fracciones diversas: 24% semilla, 75% partes verdes de la ramificación y 1% cáliz florales. Luego se zarandea dos veces, hasta obtener el 75% de semilla y se tamiza el residuo para recuperar el resto. La semilla se seca al sol durante 12 horas, se ventea, se separa el cáliz y se almacena es un sitio seco en bolsas de tela.
Con respecto a los costos de producción, la Univeresidad Nacional de La Pampa determinó que se encuentran entre $ 50 y 70/ ha, en función de las labores requeridas.
Los rendimientos obtenidos por el Proyecto Amaranto en La Pampa oscilan desde 8 a 30 qq/ha. en función de las condiciones ambientales y sanitarias del cultivo. En condiciones normales, los rendimientos alcanzan entre 18 y 23 qq/ha. Otros ensayos realizados por la Universidad de La Plata y por la Universidad de Santiago del Estero dieron resultados de 30-45 qq/ha y de 15-22 qq/ha, respectivamente.
Dado su alto precio internacional y la relativa facilidad de su producción, el amaranto se presenta como una buena alternativa de cultivo estival en nuestro país, especialmente en suelos pobres que no pueden ingresar al complejo sojero.
Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por amaranto a las semillas sanas, limpias y bien conservadas de las siguientes especies: A. cruentus, A. Hipocondriacus, A. caudatus y A. mantegazzianus. Los granos de amaranto, que respondan a las especies mencionadas, serán de color blanco, ámbar pálido, amarillo o castaño muy pálido, opacas o traslúcidas. Deberá contener 12,5% mínimo de proteína, 12% máximo de humedad, 3,5% máximo de cenizas, 60% mínimo de almidón y un peso hectolítrico mínimo de 77 Kg.
En nuestro país, el centro de investigación de amaranto se ubica en la Universidad Nacional de La Pampa, que en conjunto con el INTA Anguil puso en marcha el Proyecto Amaranto, cuyo objetivo es estudiar las posibilidades de desarrollo en la zona. El grupo publica un Boletín llamado "Amaranto" y realizó investigaciones que fueron presentadas en eventos nacionales e internacionales.
El área potencial de cultivo en nuestro país comprende las provincias de Jujuy, Santiago del Estero, Córdoba, el este de La Pampa y el oeste de Buenos Aires. Las especies que se adaptan a la región semiárida pampeana son principalmente Amaranthus mantegazzianus Pas cv. Don Juan y Amaranthus hypochondriacus cv. Artasa 9122.
Según el Proyecto Amaranto, las condiciones óptimas para el cultivo de amaranto para hoja es su siembra en surcos distanciados 0,35 m o a 0,70 m, en dos líneas apareadas a ambas caras del lomo, distanciadas a 0,1 a 0,5 m. entre sí. De esta forma se obtuvieron rindes de 20 toneladas de materia verde por hectárea.
Respecto al cultivo destinado a grano, las labores son similares al resto de los cereales de verano y comienzan en primavera. Se requieren 1 a 1,5 kilos de semilla curada por hectárea. La siembra se realiza a chorrillo a 1,5 cm. de profundidad, con sembradoras de grano fino y tolva para alfalfa. Luego de la germinación se realizan tres raleos hasta dejar las plantas distanciadas 25 cm. entre sí. Actualmente, la industria agroquímica está desarrollando herbicidas específicos con baja o nula toxicidad para el amaranto.
El ciclo de cultivo alcanza a los 170 días y la cosecha se lleva a cabo cuando la semilla contiene 50% de humedad. Se realiza un corte en el que se obtienen tres fracciones diversas: 24% semilla, 75% partes verdes de la ramificación y 1% cáliz florales. Luego se zarandea dos veces, hasta obtener el 75% de semilla y se tamiza el residuo para recuperar el resto. La semilla se seca al sol durante 12 horas, se ventea, se separa el cáliz y se almacena es un sitio seco en bolsas de tela.
Con respecto a los costos de producción, la Univeresidad Nacional de La Pampa determinó que se encuentran entre $ 50 y 70/ ha, en función de las labores requeridas.
Los rendimientos obtenidos por el Proyecto Amaranto en La Pampa oscilan desde 8 a 30 qq/ha. en función de las condiciones ambientales y sanitarias del cultivo. En condiciones normales, los rendimientos alcanzan entre 18 y 23 qq/ha. Otros ensayos realizados por la Universidad de La Plata y por la Universidad de Santiago del Estero dieron resultados de 30-45 qq/ha y de 15-22 qq/ha, respectivamente.
Producción comercial
El cultivo comercial del amaranto en nuestro país es muy pequeño: ocupa menos de 50 hectáreas anuales, y la producción alcanzaría las 50 toneladas. La siembra se realiza en forma esporádica y con compromiso de compra previa, generalmente coordinado por la exportación.
La comercialización es muy difícil debido a la falta de consumo masivo y la ausencia de un mercado referencial. Durante la campaña 99/00, el Proyecto Amaranto localizó varios compradores y coordinó la producción y comercialización del grano en pequeña escala, conviniéndose un precio de compra de $ 1,2/Kg., que luego, debido a problemas aducidos de calidad, resultó en un precio final de $ 1 por kilo.
Los granos de amaranto se venden en negocios de dietéticas, envasados en bolsas plásticas de medio kilo. El precio por kilo varía entre 4 y 8 pesos. A su vez, los envases de medio kilo de harina de amaranto cotizan a $4,5. En común que se encuentre en falta en el mercado por largos períodos..
En nuestro país, existe un nicho de mercado para amaranto orgánico. Según el SENASA, en 1998 se destinaron al mercado interno 114 kilos de amaranto orgánico certificado; durante 1999 la oferta alcanzó 1604 kilos y en el año 2000 se redujo a 468 kilos.
La exportación argentina de amaranto es muy pequeña, en 1996 se exportaron 23 toneladas con destino a Alemania y durante los años 2000 y 2001 se realizaron envíos puntuales a Brasil, con volúmenes de escasa relevancia..
El cultivo comercial del amaranto en nuestro país es muy pequeño: ocupa menos de 50 hectáreas anuales, y la producción alcanzaría las 50 toneladas. La siembra se realiza en forma esporádica y con compromiso de compra previa, generalmente coordinado por la exportación.
La comercialización es muy difícil debido a la falta de consumo masivo y la ausencia de un mercado referencial. Durante la campaña 99/00, el Proyecto Amaranto localizó varios compradores y coordinó la producción y comercialización del grano en pequeña escala, conviniéndose un precio de compra de $ 1,2/Kg., que luego, debido a problemas aducidos de calidad, resultó en un precio final de $ 1 por kilo.
Los granos de amaranto se venden en negocios de dietéticas, envasados en bolsas plásticas de medio kilo. El precio por kilo varía entre 4 y 8 pesos. A su vez, los envases de medio kilo de harina de amaranto cotizan a $4,5. En común que se encuentre en falta en el mercado por largos períodos..
En nuestro país, existe un nicho de mercado para amaranto orgánico. Según el SENASA, en 1998 se destinaron al mercado interno 114 kilos de amaranto orgánico certificado; durante 1999 la oferta alcanzó 1604 kilos y en el año 2000 se redujo a 468 kilos.
La exportación argentina de amaranto es muy pequeña, en 1996 se exportaron 23 toneladas con destino a Alemania y durante los años 2000 y 2001 se realizaron envíos puntuales a Brasil, con volúmenes de escasa relevancia..
Investigando el amaranto
Durante la campaña 1998/99 y 99/00 el Proyecto Amaranto coordinó un ensayo en el que el amaranto cosechado fresco fue utilizado por pequeñas fábricas del medio en la preparación de pastas y pan de mesa con 20% de harina integral, que resultaron de calidad excelente. En la Facultad Regional de Rosario, la UTN también evaluó las características industriales de la harina de amaranto para determinar su comportamiento panaderil, en diferentes combinaciones con harina de trigo. El rendimiento de molienda alcanza al 65% y, al no contener gluten, se obtuvieron panes de escaso volumen, pero de aceptables características panaderiles hasta una mezcla de 10% de harina de amaranto.
El Proyecto también utilizó amaranto deshidratado y molido (60 mesh) como colorante natural en la fabricación de fideos frescos, los que presentaron una coloración verde pálido.
En la Facultad Regional de Rosario (UTN) se llevó a cabo un ensayo de desarrollo de un sistema de molienda en escala piloto para la obtención de harinas hiperproteicas de amaranto. Utilizando un molino tradicional se obtuvo harina integral que fue luego concentrada para lograr una fracción con más de 40-45% de proteínas y otra rica en almidón. En esta misma facultad se realizó con éxito un ensayo para la elaboración de golosinas y barras de granola en base a amaranto.
Durante la campaña 1998/99 y 99/00 el Proyecto Amaranto coordinó un ensayo en el que el amaranto cosechado fresco fue utilizado por pequeñas fábricas del medio en la preparación de pastas y pan de mesa con 20% de harina integral, que resultaron de calidad excelente. En la Facultad Regional de Rosario, la UTN también evaluó las características industriales de la harina de amaranto para determinar su comportamiento panaderil, en diferentes combinaciones con harina de trigo. El rendimiento de molienda alcanza al 65% y, al no contener gluten, se obtuvieron panes de escaso volumen, pero de aceptables características panaderiles hasta una mezcla de 10% de harina de amaranto.
El Proyecto también utilizó amaranto deshidratado y molido (60 mesh) como colorante natural en la fabricación de fideos frescos, los que presentaron una coloración verde pálido.
En la Facultad Regional de Rosario (UTN) se llevó a cabo un ensayo de desarrollo de un sistema de molienda en escala piloto para la obtención de harinas hiperproteicas de amaranto. Utilizando un molino tradicional se obtuvo harina integral que fue luego concentrada para lograr una fracción con más de 40-45% de proteínas y otra rica en almidón. En esta misma facultad se realizó con éxito un ensayo para la elaboración de golosinas y barras de granola en base a amaranto.
MITOS DE LA ALIMENTACION
Los mitos son persistentes porque cuentan con la fuerza de la tradición y se alimentan de la nostalgia por las voces, los olores y los sabores de la infancia.
Tampoco son del todo falsos
Están elaborados con partes iguales de fantasía, creencias y saberes. Pero, aunque parezcan inofensivos, pueden ser peligrosos en materia de alimentación porque se vinculan directamente con la salud. Le cabe a la ciencia la responsabilidad de ir revisando estas creencias para ponerlas en su lugar, porque ya desde la antigua civilización china se equipara alimentación con remedios: "La salud y la enfermedad -decían- entran por la boca". Hoy se sabe que sin sopa hubiésemos crecido igual de sanos, que es importante en toda dieta el plato de fideos y que un vaso de jugo de pomelo puede engordar más que comer una banana. Pero también se sabe que toda dieta saludable dependerá de cada persona, de si es hombre o mujer, y del momento de la vida en que se encuentre. Aquí, se revisa un centenar de mitos a la luz de los más recientes descubrimientos de la ciencia.
1- Un jugo de pomelo en ayunas quema las grasas. No, pero ayuda a eliminarlas. Cualquier fruta cítrica que tenga fibras (kiwi, frutilla, limón, pomelo o naranja) ayuda a que la vesícula funcione mejor, y elimine las grasas a través del intestino.
2.- Las frituras producen acné. No está comprobado, aunque algunos dermatólogos asocian la aparición del acné con el consumo de frituras, chocolates y fiambres, todos estos alimentos con alto contenido de grasas.
3.- El jamón crudo es más nutritivo que el cocido. En parte sí, porque el jamón crudo es exclusivamente carne de cerdo tratada con sal. Al jamón cocido se le agregan aditivos, como harina que al hervirlo, absorben más agua aumentando el peso del producto.
4.- La manzana limpia los dientes. La manzana no puede reemplazar la pasta dental, pero al contener poco azúcar no favorece la formación de los microorganismos que provocan las caries.
5.- El aceite es más saludable que la manteca. Sí, porque al ser de origen vegetal los aceites no tienen colesterol. La grasa de la manteca, en cambio, es de origen animal y por tanto tiene colesterol.
6.- Las aceitunas están prohibidas en las dietas para bajar de peso. No. Contrariamente a lo que se piensa las aceitunas pueden usarse como equivalentes. Por ejemplo: en lugar de usar en la ensalada una cucharada de postre de aceite (que equivalen a 10 g y100 calorías) pueden comerse 18 aceitunas.
7.- El helado es digestivo. Desde tiempos remotos se sabe que los cítricos, y en especial el limón, son colesistokinéticos (es decir, que ayudan a una mejor función vesicular). Así, un helado de limón después de las comidas ayuda a que la vesícula trabaje mejor. Pero los otros helados no aportan ningún beneficio digestivo y, en algunos casos, incluso, pueden perturbarlo.
8.- Los productos light no engordan. No necesariamente. Light o diet significa que el producto está reducido en alguno de sus componentes: grasas, azúcares o sales, lo cual no siempre indica que aporten menos calorías. De cualquier forma, por más ligth que sea el producto, si se consume en abundancia engorda.
9.- Comer zanahorias mejora la visión. Si. La zanahoria, junto con las verduras de hoja, el zapallo y el durazno son ricos en vitamina A. Y hoy se sabe que la carencia de vitamina A produce menor visión en la penumbra (nictalopía).
10.- El zapallo engorda las piernas. Ningún alimento puede actuar específicamente sobre alguna zona del cuerpo.
11.- No es bueno cenar lechón. Tanto el lechón como otros tipos de carnes o frituras producen una digestión lenta (de 3 a 4 horas), que perturba el descanso y provoca cansancio y embotamiento por las mañanas. Lo mejor es comer liviano por las noches. De allí el refrán: "Desayunar como reyes, almorzar como príncipes y cenar como mendigos".
12.- Después de un atracón, un día de ayuno. No. Es mejor hacer por lo menos cuatro comidas, pero más livianas. El cuerpo recibirá así dosis equilibradas de hidratos de carbono, proteínas, grasas, minerales y vitaminas, y se encontrará en mejores condiciones metabólicas para quemar el tejido adiposo. Esta es también la mejor forma de no sentir hambre y evitar las tentaciones.
13.- La remolacha engorda porque tiene mucho azúcar. No. El mito se basa en equipararla con la "remolacha azucarera", que no es la comestible. Pero la remolacha común sólo tiene 10 gramos de azúcar por cada100 gramos, igual que la calabaza, la zanahoria y el zapallo.
14.- Una manzana por día aleja al médico. Sí, porque disminuye los niveles de colesterol sanguíneo y aporta potasio, vitaminas C y E. También, aumenta las defensas del organismo.
15.- Para broncearse hay que comer zanahorias. En parte sí, porque tiene betacarotenos (un pigmento que hay en las verduras de color amarillo, rojo o anaranjado y en los vegetales de hoja verde), que favorece el tostado más amarronado.
16.- No hay que cocinar con vino. No es así. La cocción con vino tiene sus ventajas: permite utilizar una menor cantidad de sal porque resalta el sabor original de las comidas sin alterar su contenido calórico. Además, la graduación alcohólica desaparece con la cocción. Y muchas veces tierniza el alimento cocinado.
17.- La lechuga previene el cáncer. Sí. Las diferentes clases de lechuga y verduras de hojas verdes contribuyen a disminuir el riesgo de cáncer, en especial el de estómago. También puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, el infarto y las cataratas por su contenido en vitaminas C, E y carotenos, especialmente alto en las hojas más externas.
18.- La espinaca da fuerza. Si, pero no tanto como se cree. Utilizada en Occidente desde hace 500 años, su consumo se popularizó a partir de la década del 50 porque una mala trascripción de un informe científico le adjudicó diez veces más hierro del que en realidad contiene (23 mg cada 100 g) y Popeye hizo el resto. Sin embargo, pocos saben que supera a la zanahoria en betacaroteno, y que 3/4 de taza de espinacas cocidas proveen el 100% de nuestros requerimientos de vitamina B6, 50% de la vitamina C, 25% de ácido fólico y un sorprendente 300% de vitamina K. También provee hierro y potasio, es 100% dietética, libre de grasa, y sólo aporta 23 calorías por taza.
19.- Hay que tomar por lo menos 2 litros de agua por día. Si, es fundamental. Cuando aumenta la proporción de agua en el organismo mejora el funcionamiento de los riñones y se incrementa la capacidad de desintoxicación y de defensa.
20.- La lenteja es la carne de los pobres. Sí, es tan nutritiva como la carne, pero sólo cuando se la combina con jugo de limón u otro alimento que contenga vitamina C. De esta forma, todas las legumbres (lentejas, garbanzos, porotos) son una buena fuente proteica y energética.
21.- El potasio es bueno para los hipertensos. Así es, porque regula los niveles de líquido en el organismo y ayuda a eliminar el exceso de sodio, evitando que suba la presión arterial. El potasio está en las frutas secas, damascos, bananas y vegetales de hoja, preferentemente crudos, y en la papa cocinada con su cáscara.
22.- La papa no tiene valor nutritivo. No es verdad. La papa es riquísima en potasio, almidón y vitamina C.
23.- Un jugo de naranjas por día evita los resfríos. No los evita, pero aumenta las defensas por las propiedades antiinfecciosas que posee la vitamina C.
24.- Es bueno consumir yogur cuando se toma antibióticos. Sí. Los antibióticos destruyen la flora intestinal y los lactobacilos del yogur la reconstituyen. También son buenas las leches fermentadas o las probióticas.
25.- La pimienta es mejor que la sal. Si bien no aumenta la presión arterial, por su alta propiedad irritante no es recomendable en personas con problemas gástricos, hemorroidales o cuando se tienen divertículos en los intestinos.
26.- La sal engorda. La sal no engorda, porque, al igual que las vitaminas y los minerales, no aporta calorías. Pero sí favorece la retención de líquidos.
27.- La fruta engorda más si se come como postre. No. Como cualquier otro alimento, la fruta engorda sólo si se come en exceso. Por tanto, puede ingerirse en cualquier momento del día. Es más, hoy sabemos que la vitamina C que contiene la fruta permite, al ser comida como postre, una mayor absorción del hierro que provee un plato de carne.
28.- Las galletitas de agua aportan menos calorías que el pan blanco. No, las galletitas tienen grasa, por lo tanto, a igual cantidad, el valor calórico es mucho mayor. El pan blanco tiene 280 calorías en 100 gramos, contra 420 en la misma cantidad de galletitas.
29.- La mozarella engorda más que el queso por salut. Depende de qué mozarella y de qué por salut. El queso por salut común tiene 300 calorías cada 100 gramos, contra 250 calorías de la mozarella común. Pero el por salut dietético (sólo existen dos marcas en elpaís) tiene sólo 200 calorías por cada 100 gramos
Por qué crece la obesidad en el mundo
En la actualidad el sedentarismo y la comida basura hace que cualquiera pueda ser obeso. Y la obesidad no es sinónimo de salud. Los obesos pueden estar malnutridos y sufrir graves consecuencias a causa de su estado.
Desde hace unos treinta o cuarenta años la obesidad ha ido en aumento hasta tomar alarmantes proporciones hoy en día. Si bien son numerosos los motivos por los cuales una persona engorda, los cambios en las costumbres a nivel social es una de las principales causas. Actualmente una persona perfectamente sana y sin tendencia a engordar puede convertirse en obeso en poco tiempo.
Algunos avances no son buenos para la salud
El progreso tecnológico, las nuevas necesidades económicas, los cambios sociales fueron alterando lentamente nuestra manera de vivir y esto ha influido también en nuestra salud. Las extensas jornadas laborales, la imposibilidad de almorzar en casa “como se debe”, la proliferación de empleos completamente sedentarios y el avance del ordenador y la TV hacen que cada vez pasemos más tiempo sentados y recurramos a los alimentos poco saludables y no nos movamos lo suficiente.
En la actualidad, muchas mujeres trabajan fuera del hogar y no tienen tiempo para dedicar a la cocina. Esto hace que recurramos a opciones rápidas y no tan sanas, altas en grasas o en hidratos de carbono. No sólo se ve afectada la calidad de vida de las personas adultas sino también se va incorporando lentamente pautas poco saludables en los más pequeños que serán, sin lugar a dudas, futuros obesos.
La era de la comida chatarra
Día a día la venta de alimentos “basura” crece descontroladamente. Las publicidades nos llueven por doquier, invitándonos a probar sabrosos manjares de los que desconocemos por completo su composición nutricional. Darse un gusto de vez en cuando no es nada insano, al contrario, es lo más recomendable, pero cuando no hay tiempo para cocinar y el hambre apremia, recurrir a estos “snacks” nos descontrola.
Los dulces y carbohidratos generan una adicción muy fuerte en la mayoría de las personas y al basar nuestra alimentación en estos productos caemos en una severa dependencia. Muchas personas se sienten faltas de energía, con jaquecas o ansiedad si no consumen pan, patatas fritas o gaseosas en un día. Consumir sin moderación estos alimentos predispone a las personas a sufrir problemas con la insulina, por lo que pueden desarrollar diabetes.
Obesos malnutridos
En esta era del mal comer, otra de las graves consecuencias que sufren muchas personas es la falta de nutrientes. Los productos elaborados, las golosinas, las hamburguesas y pizzas no aportan las vitaminas y minerales necesarios para una correcta alimentación y muchos obesos tienen carencias nutricionales.
Sobrepeso también es perjudicial para la salud
Aunque físicamente no lo notemos, unos pocos kilos demás ya representan un riesgo para nuestra salud. Por eso es importante cuidarnos antes de que sea tarde.
Al comenzar a engordar, muchos no se dan cuenta de los riesgos que corre su salud. Aunque es normal tener una pequeña oscilación en el peso corporal que puede ser de unos dos o tres kilos, si comenzamos a subir lentamente es necesario comenzar a cuidarnos. Aunque no haya cambios físicos, esta ganancia de peso puede alterar la salud seriamente.
Unos pocos kilos extra son un riesgo para la salud
Para calcular si nuestro peso es normal debemos hacer una pequeña ecuación que determinará nuestro Índice de masa corporal (IMC). Si el valor que nos arroja se encuentra entre 19.5 y 25.5 nos encontramos dentro de un rango normal, pero al sobrepasar ese número los riesgos para nuestra salud comienzan a aumentar paulatinamente.
Con sólo tener cinco o diez kilos demás nuestra salud puede comenzar a sufrir las primeras consecuencias. El riesgo de sufrir alguna enfermedad asociada a la obesidad se incrementa con sólo aumentar unos pocos kilos y la esperanza de vida comienza a descender.
Las enfermedades asociadas aparecen inmediatamente
El sobrepeso y la obesidad afectan el metabolismo en general y también la parte psicológica del enfermo. Al engordar, todos los órganos se ven sobre exigidos. Al no poder cumplir con las mayores demandas del organismo, comienzan a aparecer enfermedades asociadas. No es necesario padecer obesidad mórbida para sufrir estas consecuencias, sólo diez kilos demás pueden llevarnos a padecerlas.
El corazón debe bombear más sangre y si no puede hacerlo, aparece insuficiencia cardíaca. Los riñones deben trabajar más arduamente para eliminar las sustancias tóxicas del cuerpo, tarde o temprano aparece una deficiencia renal, debido a este esfuerzo adicional. El páncreas no trabaja adecuadamente, necesitando segregar mayor cantidad de insulina y conduciendo a la diabetes.
A nivel psicológico, el aumentar de peso comienza a generar sentimientos de angustia y ansiedad que pueden empeorar si no se revierte la situación. La persona con sobrepeso comienza a caer en un círculo vicioso y muchos no reaccionan a tiempo, llegando rápidamente a ser obesos.
La obesidad nos mata lentamente
Sólo el 10% de los obesos llegarán a cumplir con la esperanza de vida máxima. A medida que se aumenta de peso, las complicaciones que aparecen, el deterioro de la calidad de vida y el aspecto físico, la falta de movilidad, entre otros muchos problemas, hacen que nuestras posibilidades de vivir por mucho tiempo comiencen a reducirse. Los obesos mórbidos vivirán, en promedio, unos quince años menos que las personas sanas.
AUMENTE LA INGESTION DE CALCIO EN SU DIETA
El calcio es vital para la formación de huesos y para mantenerlos fuertes. Es importante aumentar su ingestión si tiene el riesgo de desarrollar osteoporosis, o si ya la padece.
La ingestión diaria recomendada de calcio es de 650 mg para niños de 3 a 8 años; 800 mg para niños de 9 a 18 años; y de 600mg para adultos.
Una ingestión adecuada de calcio es crítica en mujeres menopáusicas porque su masa ósea puede disminuir en esta etapa.
Alimentos ricos en calcio:
El cuerpo absorbe mejor el calcio de los alimentos que de los suplementos; aumente el consumo de alimentos ricos en calcio. Las fuentes de calcio obvias son los lácteos, como leche, yogur, queso; pero espinacas, berros, chauchas verdes, brócoli, sardinas, salmón, tofu, damascos secos, e higos también son ricos en calcio.
Además son fuente importante en calcio las semillas de sésamo que muchas veces las ignoramos para consumo diario.
SOBRE LAS GRASAS
La creciente preocupación por la relación entre ciertos componentes de los alimentos, como grasas y sodio, y la salud ha hecho que los fabricantes comercialicen sus productos basándose en esa preocupación. Sin embargo, no siempre son claras las afirmaciones que hacen.
Lo más confuso de las etiquetas de comida se relaciona con productos que afirman ser bajos o reducidos en grasa.
Por ejemplo, en un aceite vegetal marcado con 94% libre de grasa saturada, puede considerarse erróneamente que tiene menos calorías que las reales. Si observa la información de nutrición vera que 100% de las calorías las aporta la grasa.
“Afirmaciones de nutrición sobre el contenido de grasa”
La regulación de los alimentos ha establecido definiciones estándar para afirmaciones de nutrición en las etiquetas. Muchas se relacionan con el contenido de grasas por porción; sin embargo, también las hay para sodio, potasio, fibra y contenido energético. Aquí, las relacionadas con el contenido de grasa:
Sin grasa:
El producto debe tener menos de 0.5 g de grasa por porción.
Bajo en grasa:
El producto debe tener menos de 3 g de grasa por porción o por lo menos 50% menos grasa que un producto comparable.
Bajo en grasa saturada:
El producto debe tener menos de 1 g de grasa saturada por porción.
Light:
El producto debe tener por lo menos un tercio menos de calorías que un producto comparable, y debe tener 50% menos de calorías aportadas por la grasa.
Reducido en grasa:
El producto debe tener por lo menos 25% menos grasa que un producto comparable.
Bajo en colesterol:
Cada porción debe tener menos de 20mg de colesterol y 2g de grasa total.
BENEFICIOS DE LOS DISTINTOS EJERCICIOS
Puesto que actividad física es todo movimiento del cuerpo que derive en gasto de energía, ejercicio son los movimientos repetitivos, planeados y estructurados, diseñados específicamente para mejorar la condición física y la salud. Estos incluyen actividades que puede hacer en casa, en el gimnasio o al aire libre. Pero ya sea que haga dentro o fuera, también se clasifica dependiendo de si es aeróbico o anaeróbico.
Ejercicio aeróbico:
Es cualquier actividad que implique los grupos de músculos grandes, se mantenga continuamente y sea rítmica. Es un tipo de ejercicio que sobrecarga el corazón y los pulmones y hace que trabajen mas que cuando se esta en reposo. Correr, nadar, bailar, saltar la piola y andar en bicicleta, son ejemplos de lo que es el ejercicio aeróbico. Tiene muchos beneficios para la salud, que incluyen:
v Mejora la función cardiovascular.
v Disminuye la presión sanguínea.
v Aumenta la HDL y baja la LDL.
v Reduce la grasa del cuerpo y mejora el control del peso.
v Mejora la tolerancia a la glucosa y reduce la resistencia a la insulina.
Ejercicio anaeróbico:
Contrario al aeróbico, este tipo de ejercicio comprende esfuerzo intenso breve seguido por periodos de descanso, y ayuda a desarrollar fuerza muscular. Aunque el ejercicio anaeróbico no quema grasa, contribuye a perder peso, ya que los músculos más grandes queman más calorías. Aquí se incluyen abdominales, planchas y levantamiento de pesas.
Siga un programa a medida:
Antes de empezar, es esencial que discuta sus objetivos con un profesional que haga una evaluación de su condición física y planee un programa adecuado, el cual deberá ajustarse, de acuerdo con sus progresos.
Caso real: Cristina
Paciente: Cristina
Edad: 30 años
Profesión: Ama de casa
Problema: Obesidad
Peso actual: 115kg
Peso habitual: 70 kg
Talla: 1.69m
La paciente se presenta el día 15/2/11 a consulta nutricional.
Motivo de la consulta: Bajar de peso
La paciente manifiesta angustia, desesperación, ansiedad y urgente necesidad de volver a su peso habitual.
Tiene 6 hijos, todos menores de 10 años.
Cristina acude al consultorio desesperada por bajar de peso, necesita educación alimentaria para ella y para sus hijos, reflexiona sobre cuan permisiva a sido con su niños lo cual hace que no pueda modificar los hábitos alimentarios ya instalados.
Habitualmente la familia y Cristina, realizan las siguientes comidas:
Desayuno: café con leche entera, con azúcar, y facturas o criollos o bizcochuelo.
Media mañana: nada, porque no tiene tiempo
Almuerzo: pastas o guisos, o tartas; con gaseosa, alrededor de 5 litros para esta ocasión
Media tarde: nada o mate con azúcar.
Cena: parecida al almuerzo o lo que sobre del mismo, o compran comida rápida, además 5 litros de gaseosa comun.
En la familia las comidas (desayuno, almuerzo, merienda y cena) representan importantes encuentros familiares y una gran mesa llena de alimentos con gran aporte calórico; además no se consume otra bebida que no sea gaseosa.
Recomendaciones generales de la nutricionista para comenzar el tratamiento para bajar de peso:
La nutricionista rescato la importancia de que Cristina reconozca que siempre fue demasiado permisiva con su familia, y que sus niños no comen otra cosa que no sea lo habitual o lo cotidiano, entonces le manifiesta lo siguiente: “me parece muy importante que reconozcas que hay que comenzar inmediatamente a modificar los hábitos alimentarios en la familia, incorporando conductas alimentarias mas saludables y un estilo de vida mas sano” , Cristina responde lo siguiente: “yo reconozco que mis hijos son mañosos y caprichosos, se hasta donde eh llegado y necesito modificarlo, necesito bajar de peso, no se como hacer ni por donde empezar”.
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